Da Mamma mia a Roma la carne cotta alla brace non è il solo piacere tra i tanti offerti dallo Chef Favale

.. di Leda Borghi

Tra i tanti piaceri di Mamma mia, quello della carne non è il solo.
Il locale è esteticamente molto piacevole. Dominano, su tutti, due elementi: il legno naturale ed il vetro. La scelta dello stile, sobrio e pulito, risente di suggestioni nord europee e concorre a creare un ambiente piacevolmente elegante ma non ingessato.

Una preparatissima cameriera ci illustra con competenza i piatti. Noi ci asteniamo dall’ordinare e ci affidiamo allo chef.

Arriva un torcione di foie gras, pane dolce con uva e composta di arance allo zenzero e una terrina di foie gras marinato allo cherry, frutti di bosco caramellati e amaretti.Non posso dirvi come fosse perché per ragioni personali non mangio foie gras, tuttavia le espressioni sognanti degli altri commensali mi fanno pensare che fossero due buone proposte.

Segue un carpaccio di manzo Wagju, salsa al tuorlo d’uovo e senape, formaggio Comté ed erbe amare. Un concerto ben riuscito.

Arrivano a tavola una sella di San Secondo alla brace con gelatina di nero d’avola e zenzero, insalata tiepida di carciofi violetti con burrata, olio di mandorla, anguilla affumicata e pinoli, ambedue ottime. Un plauso va ad un piatto semplice quanto gustoso, mozzarella in pasta kataifi, pomodori confit e salsa al basilico.

Il primo piatto è un cremoso risotto alla milanese. Lo avrei preferito con un minuto di cottura in meno, ma si sa, sulla cottura del riso potremmo aprire una tavola rotonda ed azzuffarci per giorni. Quindi, mi atterrò al sapore: inappuntabile.

Quando arrivano le costine di maialino iberico cotto a bassa temperatura, broccoletti piccanti, patate souté e salsa bravas e la fiorentina di frisona rossa scaloppata, è una festa. Due piatti ottimi.Nel primo, è la cottura fondente delle costine a costituire un plus.

Per quanto attiene alla fiorentina c’è poco da dire, è un piatto “in deshabillé”, come tale non si presta ad infingimenti, quindi non resta che magnificare la superba materia prima.

Siamo lì, nel limbo del post prandiale, a perderci in chiacchiere, in quel leggero stato soporoso che la digestione impone, quando arriva lo chef Claudio Favale. Ha una bella faccia, franca ed aperta. Si racconta un po’, ci dice che è lì soltanto da dicembre, che sta provando, capendo, mettendo a punto. Scopriamo che fa lui le marmellate, il pane e la pasta fresca. Ha un bel sorriso e non soffre di sindrome da autocompiacimento.

La sensazione che trasmette è di concreta pacatezza, quella di un buon artigiano che non si dà arie da artista. E per ciò che mi riguarda, questo è un valore e non di poco conto.

Chef Favale si congeda e nel farlo ci consiglia un dolce. Concludiamo con un tiramisu al pistacchio, un dolce dalle molte sfumature nel quale convivono arance candite, caramello al caffè e croccante di fave di cacao.
Gli altri commensali mi dicono che il ristorante ha una buona cantina. Io, che poco e nulla ci capisco, mi limito a riferire…

Ristorante MAMMA MIA, via Giovanni Pacini, 31 Roma